雞蛋烹飪方式發(fā)生巨大變化：專家呼吁建立沙門氏菌源頭防控標(biāo)準(zhǔn) 環(huán)球熱聞

來源：中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)

中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)6月7日訊（記者 韓璐）6月5日，記者在首屆沙門氏菌預(yù)防與健康促進(jìn)研討會上了解到，沙門氏菌是一種常見的食源性病原菌，其感染后可以引起人體不適、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等一系列癥狀，嚴(yán)重時甚至可以危及生命。根據(jù)中國疾病預(yù)防控制中心監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，在我國，由細(xì)菌引起的食源性疾病事件中，沙門氏菌占比約70%-80%。


(資料圖)

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)介紹，沙門菌陽性分離率在每年的5月-10月較高，也就是我們正處在的夏季高峰期，需要格外警惕，雞蛋及沒有煮熟的雞肉是主要的沙門氏菌感染源，應(yīng)做好食品安全工作，加強(qiáng)沙門氏菌感染的監(jiān)測和發(fā)現(xiàn)，及時控制相關(guān)病例及疫情。

防范沙門氏菌危害食品生產(chǎn)全流程均需相關(guān)把控

“沙門氏菌是一大類菌，如傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等會引起人類傳染病或食物中毒?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計國在演講中介紹，沙門氏菌主要來源于畜禽類產(chǎn)品，其中又以雞蛋較為常見。

何計國從原料控制、從業(yè)人員、加工場所、工器具和設(shè)備設(shè)施以及食物制作五個角度介紹了如何防控沙門氏菌污染：一是購買新鮮的、工業(yè)化生產(chǎn)的蛋品，盡量保持低溫運輸、儲藏；二是直接生產(chǎn)食品的從業(yè)人員需健康證明及衛(wèi)生防護(hù)；三是注意食品加工場所的布局，防治交叉污染，并保持清潔，加強(qiáng)蒼蠅、蟑螂等病媒生物的防治；四是注意廚具、水池的生熟分開，及時清潔消毒，可使用酒精或紫外線殺毒；五是食品制作時注意烹飪熟透并及時食用。

我國殼蛋烹飪方式發(fā)生巨大變化 沙門氏菌隱患不容忽視

隨著經(jīng)濟(jì)與社會的發(fā)展和生活水平的提高，我國殼蛋烹飪方式正發(fā)生巨大變化?！颁缧牡啊厝?、水沖蛋等低溫蛋制品備受歡迎，而且低溫蛋制品在營養(yǎng)素保留和吸收率方面具有顯著優(yōu)勢。雖然國內(nèi)傳統(tǒng)的煮、蒸、炒等烹飪方式有利于充分殺菌，但研究發(fā)現(xiàn)高溫短時加熱的溏心蛋的蛋白質(zhì)消化率最高，蛋黃和蛋白分別為90%和80%左右，并且不會破壞蛋黃脂溶性維生素。”江南大學(xué)食品學(xué)院教授、國家蛋品工程技術(shù)研究中心技術(shù)委員會委員楊嚴(yán)俊表示。

但同時隨之而來的沙門氏菌隱患不容忽視。楊嚴(yán)俊呼吁，“我國目前還沒有針對雞蛋的沙門氏菌源頭防控標(biāo)準(zhǔn)。需要充分借鑒發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗，建立適合我國國情的蛋品沙門氏菌管控方法和標(biāo)準(zhǔn)。從種源、飼料、孵化、養(yǎng)殖、雞舍環(huán)境、人員流動、產(chǎn)蛋、包裝、運輸?shù)热a(chǎn)業(yè)鏈對沙門氏菌進(jìn)行防控?！?/p>

沙門氏菌感染在我國全年發(fā)病數(shù)約9000萬人次

“沙門氏菌是經(jīng)口傳播的消化道傳染病。WHO統(tǒng)計顯示，每年大約有1.15億人因感染沙門氏菌患病，其中37萬人因此死亡。沙門氏菌引起的胃腸炎病例約為9500萬，其中超5萬人死亡。沙門氏菌感染在我國全年的發(fā)病數(shù)約為9000萬人次，近期多個省份的疾病負(fù)擔(dān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，沙門氏菌每年發(fā)病率是245/10萬?！敝袊膊☆A(yù)防控制中心傳染病預(yù)防控制所研究員閆梅英介紹。

沙門氏菌尤其對兒童的健康影響較大，閆梅英表示，沙門氏菌感染除了會引起腹瀉或胃腸炎的表現(xiàn)之外，還有可能導(dǎo)致侵襲性感染，引起以發(fā)燒為主的菌血癥，需要住院，其中兒童感染占比較高。在我國夏、秋季為暴發(fā)、感染的高峰，5歲以下的嬰幼兒感染較為普遍。她強(qiáng)調(diào)應(yīng)注意食物加工過程的衛(wèi)生管控，可選擇“無菌蛋” “清潔蛋”進(jìn)一步保證嬰幼兒食品安全。

5%的感染人群出現(xiàn)侵襲性表現(xiàn) 重點關(guān)注“兩頭人群”

“人感染沙門氏菌后有一個潛伏期，一般為6—24小時，臨床上表現(xiàn)為胃腸炎，可能出現(xiàn)血便、嘔吐、發(fā)燒。比較嚴(yán)重的可能出現(xiàn)持續(xù)性的腹瀉或者高燒，5%的感染人群會出現(xiàn)侵襲性表現(xiàn)，比如菌血癥、腦膜炎?！眹覂和t(yī)學(xué)中心/北京兒童醫(yī)院感染內(nèi)科副主任醫(yī)師郭凌云表示，這些癥狀較重的患者以“兩頭人群”為主，即兒童和老年人容易出現(xiàn)較嚴(yán)重的感染。

無論從全球哪一個區(qū)域來看，5歲以內(nèi)的小年齡段兒童感染非傷寒沙門氏菌風(fēng)險是非常高的。郭凌云向家長們提醒，絕大部分兒童感染沙門氏菌后都只出現(xiàn)輕癥胃腸炎的表現(xiàn)，可以通過服用止瀉藥、補(bǔ)液鹽、益生菌治療。只有1/4左右的孩子癥狀較重，需要住院診治，如果孩子年齡特別小，免疫功能低，出現(xiàn)持續(xù)性發(fā)燒，父母應(yīng)帶孩子及時就醫(yī)，可積極選擇抗菌藥物治療，在采集大便的時候要注意“早、準(zhǔn)”，盡量在抗生素使用之前，采集有血絲的大便，保證陽性率更準(zhǔn)確。

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